Il pesto alla trapanese: un territorio dentro un piatto

Il pesto alla trapanese è un sugo nato tra terra e mare. Una storia d’amore tra ingredienti semplici e genuini.

La storia racconta che il pesto alla trapanese, conosciuto anche come agghiata trapanisa, abbia origine nel porto di Trapani, luogo di scambio ed incontro tra culture, e deve le sue origini al transito dalle navi mercantili genovesi cariche di prodotti, e dirette a Oriente. Tra questi prodotti gastronomici tipici vi era l’agliata genovese, ovvero un pesto preparato con basilico, aglio e noci.

Si narra che i Trapanesi abbiano adattato la ricetta ai prodotti del loro territorio. Aggiunsero, così, quello che la Sicilia offriva: le mandorle, i pomodori, il basilico, l’aglio e l’olio extravergine di oliva dando origine a questo sugo ideale per condire la pasta ma anche la carne e il pane.

Piatto di terra e di mare. Piatto storico, ideale per contadini e marinai.

Si pensi all’agliata, quella salsa medievale, che attraverso la cultura e le virtù dell’aglio, alimento ambivalente, un po’ condimento e un po’ medicamento, ha diffuso la prelibatezza del pesto. Un piatto che esprime il sapere e l’evoluzione degli uomini che l’hanno concepito, legato al tessuto economico, sociale ed etico del territorio, pieno di storie che coinvolgono intere famiglie e generazioni, salsa utile per riappropriarsi di una memoria alimentare che rischia di scomparire.

Il pesto alla trapanese ha avuto ed ha una posizione di centralità gastronomica ed economica essenziale. I suoi componenti sono: aglio di Nubia (Paceco), pomodoro pizzutello di Paceco, olio DOP delle Valli Trapanesi, sale IGP di Trapani e Paceco, mandorle ericine, basilico e pecorino DOP.

ll pesto ottenuto è utilizzato da accompagnamento principalmente alla pasta.

La pasta tradizionalmente utilizzata, con cui trova la sua massima esaltazione, sono le busiate, una tipologia di pasta fresca molto diffusa nella parte occidentale della Sicilia, che si presenta lunga e attorcigliata, perfetta per accogliere il sugo. Questa tipologia di pasta fresca siciliana è realizzata solo con acqua e grano duro, senza uova.

Essa prende il nome dal termine buso, un ferro da maglia usato nel trapanese per lavorare lana e cotone. Un’altra tradizione ricondurrebbe il nome al buso, il fusto della “Disa”, una pianta mediterranea utilizzata in passato dai contadini per legare i fasci di spighe. La busa si appoggiava sul bastoncino di pasta fresca che veniva “cavato” fino a formare la caratteristica forma a spirale delle busiate.

I Busiati col pesto alla trapanese sono inseriti tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali su proposta della Regione Siciliana.

Come da tradizione, il pesto, preparato del tutto a crudo, si prepara rigorosamente in un mortaio in legno, al fine di mantenere inalterate le proprietà organolettiche degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

– 2 spicchi d’aglio;

– un mazzetto di basilico fresco;

– olio extravergine d’oliva;

– 100 g di mandorle pelate;

– 6 pomodori maturi;

– pecorino grattugiato;

– sale e pepe.

In una pentola ponete il pomodoro con dell’acqua molto calda e lasciateli riposare per 5 minuti così che la pelle si tolga con facilità. Spellateli e tagliateli a pezzettini piccolissimi. Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele.

Mettete nel mortaio l’aglio privato del germoglio interno, il sale e le mandorle e iniziate a pestare. Aggiungete poco alla vola le foglie di basilico, continuando a pestare. Unite, poco alla volta, anche l’olio extravergine d’oliva. Poi i cubetti di pomodoro.

Pestate fino ad ottenere una crema granulosa ma omogenea ed aggiungete il pecorino grattugiato.

Importante e fondamentale per la riuscita del pesto è l’utilizzo di un ottimo olio extravergine di oliva, che va aggiunto al pestaggio nel mortaio poco alla volta.

Condite così la vostra pasta, aggiungendo a piacere delle mandorle a scaglie tostate, o delle bruschette.