Il chimico Bressanini risolve la divergenza sul temperaggio del cioccolato

I due nomi arcinoti della pasticceria italiana e mondiale si sono sfidati a distanza sui social su un tema dubbio: il temperaggio del cioccolato. Ernst Knam, di origini tedesche, da quasi 30 anni gestisce il suo laboratorio di pasticceria a Milano. È attivo anche in programmi televisivi, come Bake Off Italia. Iginio Massari è un veterano, ha aperto Pasticceria Veneto nel 1971, anche se è diventato noto al grande pubblico per le sue presenze da giudice delle prove di pasticceria a Masterchef. E per i suoi commenti spietati.

Tutto è nato proprio dalla settima puntata della 10° edizione di Masterchef, in cui Massari doveva giudicare le sfere di cioccolato ripiene di tiramisù realizzate dai concorrenti. In un breve tutorial a precedere la prova, Massari indica a 27 gradi la temperatura ideale per lavorare il cioccolato e consiglia di farlo riposare in abbattitore qualche minuto per accelerare i tempi.

Il procedimento non ha convinto Knam che ha voluto caricare una sorta di video risposta sul suo profilo Instagram, nel quale indicava quello che secondo lui è il procedimento corretto. Non 27 ma 22 gradi.

La chimica ci viene in aiuto

Tralasciando le polemiche poi suscitate dalla famiglia di Massari, rimane irrisolta la domanda di fondo: che cos’è il temperaggio del cioccolato e perché ci sono dubbi sul procedimento? Ma soprattutto, chi ha ragione?

Non sono un esperto di processi chimici e dunque mi sono rivolto ad un “amichevole chimico di quartiere”, come gli piace definirsi, il professor Dario Bressanini. Divulgatore scientifico ed esperto di chimica degli alimenti, ha pubblicato, tra gli altri, La scienza della pasticceria e il più recente La scienza delle verdure. Gestisce inoltre un canale YouTube in cui smentisce bufale inerenti al cibo o, come in questo caso, rende comprensibili processi chimici legati agli alimenti della nostra tavola.

Nel suo video Il temperaggio del cioccolato. Massari o Knam Bressanini definisce il temperaggio, come quel processo per ottenere un cioccolato lucido e croccante, con una temperatura di poco inferiore a quella corporea, per far sì che sciolga in bocca. Da qui deriva il nome cioccolato fondente.

Il cioccolato è un mix non omogeno, in base alla qualità le percentuali di grassi possono variare. Non ci sono dunque temperature univoche per gli stadi di fusione e di cristallizzazione ma dei range di alcuni gradi.

Ci sono 6 forme di cristallizzazione del burro di cacao e soltanto la quinta, che fonde tra i 32 e i 34 gradi, conferisce l’irresistibile scioglievolezza al cioccolato. La sesta è quella in cui il burro di cacao è salito in superficie, formando delle macchie bianche. È piuttosto duro e non si scioglie in bocca.

Per ottenere la forma desiderata, una volta fuso il cioccolato ad una temperatura tra i 35 e i 50 gradi, bisogna lasciarlo raffreddare perché si formino i cristalli di burro di cacao e tenerlo in movimento, altrimenti non se ne formeranno abbastanza e sarà impossibile rimuoverlo dallo stampo una volta raffreddato.

Temperaggio facile facile

Eccoci al casus belli tra i due supereroi della pasticceria: 22 o 27 gradi? Qual è la via corretta?

In realtà lo sono entrambe. Si tratta sempre di un intervallo di temperature, alla fine del temperaggio si otterrà del cioccolato tra i 29° e i 33°, sufficienti a fondere i cristalli indesiderati della quarta forma (26-28 gradi il punto di fusione) e per farlo bisogna:

• raffreddarne una parte, circa due terzi, lavorandola con delle spatole su un bancone da lavoro;
• unirla al resto del cioccolato per far salire la temperatura e fondere così i cristalli del tipo indesiderato;
• usare un mestolo o un pennello per riempire la forma desiderata;
• mettere in frigo finché i cristalli della quinta forma non si saranno solidificati;
• sformare: il cioccolato dovrebbe perfettamente staccarsi da solo

Quindi se ho del cioccolato duro e con una patina bianca in frigo non devo buttarlo, pensando che sia ammuffito, posso invece recuperarlo temperandolo.  

I due maestri fanno tutto ad occhio (o col dito) ma fossi in voi mi munirei di un termometro da cucina.

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