Mancava dal 2019 “Pane Nostrum”, la manifestazione che si propone di diventare il punto di riferimento, in Italia, per il mondo dei lievitati. Masterclass, esibizioni, convegni e numerose occasioni di confronto…

Dal pane alla pizza, passando per le farine e i lieviti, sono tantissimi gli argomenti che si è provato ad approfondire a Senigallia (provincia di Ancona) dal 6 all’8 ottobre scorsi a Pane Nostrum.

Oltre 50.000 persone in due giorni per un evento unico nel suo genere, capace di coinvolgere direttamente professionisti, amatori e appassionati del settore, vivendo la città in maniera diffusa.

“Da 20 anni con Pane Nostrum stiamo cercando di rivalutare il mondo del pane – dichiara il Direttore Generale Confcommercio Marche Centrali, Massimiliano Polacco – Perché la nostra idea è che il lavoro del pasticciere, del panettiere, del pizzaiolo e del ristoratore possa avvicinarsi sempre di più al territorio e soprattutto crescere di qualità. Questo può portare sicuramente ad una valorizzazione anche dell’intera filiera economica; quest’anno Pane Nostrum è stato organizzato in modo che la professionalità sia esaltata attraverso la Temporary Bakery, i salotti dei Maestri, la nuova area dedicata al B2B, ma soprattutto vogliamo che questa occasione diventi nel tempo la prima manifestazione del lievitato in Italia. Le parole chiave di questa XX edizione sono state sicuramente: formazione, qualità delle materie prime e imprenditoria giovanile”.

Una grande occasione di riscoperta del pane, uno degli alimenti più ricco di valori, funzioni, simbolismo e tradizioni della nostra tavola. Un alimento che va oltre il semplice sfamare e che nella civiltà contadina è considerato per eccellenza il simbolo dei cicli stagionali, a scandire una quotidianità, da vivere in comunità, in condivisione (“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”).

Particolarmente interessante, a tal proposito, il convegno organizzato dalla Confcommercio e della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, in cui si è parlato della panificazione come elemento per raccontare un territorio, con le sue specificità, i propri valori della tradizione e le esperienze che con esso  si possono vivere. Tanti gli argomenti toccati, dall’importanza della lotta agli sprechi all’evoluzione delle abitudini di costumi.

È stato il celebre chef, due stelle Michelin, Moreno Cedroni a prendere per primo la parola, affermando che: “Il pane è un alimento quotidiano, la prima cosa che, di solito, arriva quando ci si siede a tavola al ristorante. Ma andiamo indietro nel tempo, al dopo guerra. Prima della guerra le farine erano marroni, poi sono arrivate quelle bianche dall’America. Farine che sembravano pulite e belle e che hanno segnato l’inizio del nostro degrado perchè con un indice glicemico pari a quello dello zucchero. Fondamentale è ora il lavoro di riscoperta dei grani antichi, per dare maggior digeribilità al nostri pani, ma anche ai nostri dolci. Io ho aperto 39 anni fa e agli inizi compravo il pane, poi mi sono appassionato e ho iniziato a fare le mie prime panificazioni. Per andare più veloci, usavamo il lievito di birra che permetteva alla lievitazione di avvenire in un’ora. Altro ingrediente molto importante è il lievito: per fare un lievito madre ci vuole cura e tempo. La lievitazione si allunga e laddove i tempi si allungano, i costi crescono. Nella ristorazione è meglio comprare un pane buono che fare un pane mediocre.

Il buono del pane, però, qual è? La leggerezza, il gusto, la fragranza ma se il pane è buono, se ne mangia tanto e già 100 grammi di pane richiedono un’ora di tempo per essere digeriti. Inoltre, troppo pane ci può precludere il resto del menù. Ci sono, dunque, occasioni, in cui io lo propongo ad un certo punto del pasto, in cui è più facile gustarlo ed apprezzarlo. E’ importante toccare, rompere il pane, sentirlo “fisicamente”. Oggi, come per il vino, si è formato un palato più pronto, da parte dei consumatori, che ora hanno una pretesa maggiore. Uno dei miei tiramisù di qualche anno fa è nato con il pane vecchio, inserendolo nella disputa tra savoiardi e pavesini.”

Subito dopo Cedroni è intervenuta la pediatra infantile Carla Tomasini. Ecco le sue dichiarazioni: “Oggi stiamo crescendo una generazione di bambini molto slegati dalla gastronomia delle loro tradizioni. Il cibo è esperienza, che porta con sé la propria cultura e i propri valori, come quello della terra a cui apparteniamo. Solo un 21% degli italiani oggi mangia la vera dieta mediterranea. Nella piramide alimentare, alla base, c’è una striscia che nessuno legge: territorio, movimento, convivialità. Il cibo che mangiamo dopo pochi minuti entra in noi, diventa noi… Ciò che noi mangiamo ha un effetto molto potente sulla parte emotiva, in particolare il contesto in cui viene preparato e condiviso. Se è un contesto positivo, porta alla secrezione di ossitocina, l’ormone dell’amore e della famiglia. Bisogna tornare a creare un rapporto intorno alla tavola. Bisogna tornare ad una gastronomia ricca e varia. Oggi osserviamo anoressie che iniziano ad 8 anni, bambini che a un anno si rifiutano di mangiare, bambini con arfid (disturbo selettivo e rifiutante del cibo). Come li curiamo? Facendo metter loro le mani in pasta…Il pane è terapia ed è vita.”

È stata poi la volta di Antonio Lamberto Martino, agronomo e panificatore noto al grande pubblico anche per alcune sue presenze televisive, che ha invitato il pubblico ad una profonda riflessione, affermando quanto segue: “I grani autoctoni hanno una maglia glutinica molto debole, si sgonfiano facilmente e fermentano molto velocemente. L’italiano ha una forte predisposizione a parlare di cibo e di salute, soprattutto quando è a tavola.

L’evoluzione parte dalla cooperazione e dal mutuo soccorso: elementi fondamentali per crescere e prosperare, tanto in azienda, quanto nella ristorazione e a tutti i livelli della società. La convivialità e la cooperazione sono necessari per portare avanti i pani autoctoni, fatti con farine autoctone che rafforzano l’unione di un territorio.”

Catia Governatori dell’AMAP (Agenzia Marche Agricoltura Pesca) ha poi aggiunto che: “Per avere una buona materia prima per fare un buon pane, bisogna avere un buon grano. Tutti i grani sono buoni, ma bisogna conoscerli. La tecnica colturale (convenzionale/biologica) è molto importante. Vi è stata un’evoluzione, con Nazareno Strampelli lo scorso secolo, alla ricerca di varietà più performanti e resistenti, operando selezioni. Il suo lavoro continua tutt’oggi, considerando anche la variabilità delle diverse zone in cui si coltiva il grano.

Noi facciamo prove di campo ed analizziamo il prodotto dal punto di vista merceologico e reologico (qualitativo), simulando impasti per valutarne la plasticità e classificandoli per usi specifici. Vi sono, dunque, farine che necessitano di lunghe lievitazioni (devono essere tenaci e dunque ricche di glutine, a sua volta costituito da gliadine e glutenine) ed altre che richiedono lievitazioni più brevi. Ogni grano ha le sue caratteristiche, da conoscere per valutarne l’uso più adatto.”

Infine Paolo Lucci, Professore di Chimica degli alimenti dell’Università Politecnica delle Marche, ha parlato della lotta agli sprechi e della riduzione dell’impatto ambientale: “Gli sprechi nelle società moderne dei Paesi che possiamo definire “ricchi”, raggiungono oggi un terzo del volume complessivo prodotto: davvero enorme! Se pensiamo a frutta ed ortaggi, addirittura la metà del cibo prodotta viene sprecata. Tutti gli attori coinvolti nell’industria alimentare sono chiamati in causa per cercare di ridurre questi sprechi. Dal punto di vista commerciale, infatti, spesso il prodotto viene distrutto semplicemente per qualche difetto, di forma o di colore, che non inficia la bontà del prodotto stesso. L’idea è quella di recuperare questi alimenti perfettamente edibili e renderli degli alimenti funzionali, rendendoli dei prodotti ad elevato valore nutrizionale. Si sta provando a renderli farine bioattive (o funzionali), da utilizzare per ottenere nuovi prodotti o mangimi di maggior qualità. Uno studio che abbiamo fatto ha riguardato le foglie ed il gambo dei broccoli, ricchi di molecole utili nella lotta contro il cancro. Li abbiamo usati per creare farine che poi sono state utilizzate per il 10% per fare pizze e pasta, ad elevato valore nutrizionale. Si è osservato che il pubblico è maturo, disponibile ad utilizzarle e a pagarle anche fino ad un 20% rispetto al prodotto tradizionale. Eticità, ma anche economia!”

Questo è stato solo uno dei numerosi eventi che si sono tenuti per una giorni interamente dedicata a pane, pizza e pasticceria con masterclass didattiche, incontri a tu per tu con i grandi esperti del settore e tante dimostrazioni dei Maestri italiani, show cooking con degustazioni e occasioni di acquisto prodotti. Grande attenzione è stata rivolta all’importanza del rispetto della filiera e delle varie professionalità.

Tanti i focus sulla panificazione e approfondimenti sulle ultimissime tecnologie applicate. Senza dubbio la novità di quest’anno è stata l’area espositiva B2B, per poter dare risposte concrete agli imprenditori del settore che ogni giorno lavorano ed investono concretamente per offrire prodotti sempre più interessanti.

“Il nostro obiettivo è realizzare un momento di incontro e dibattito tra i vari attori che lavorano nel settore dell’arte bianca e i loro fornitori grazie alla nuova area B2B alla quale nei prossimi anni vorremmo dare sempre più attenzione e rilevanza – commenta il Presidente Confcommercio Marche e Marche Centrali, Giacomo Bramucci – Vogliamo dare l’opportunità agli associati di formarsi e ai  professionisti titolari di attività e ai loro dipendenti di avere uno spazio di confronto sul settore, sulle nuove tecniche, sulle innovazioni di processo e sull’utilizzo delle materie prime di qualità come le nostre farine da grani antichi. Altro punto fondamentale per noi era motivare i giovani ad entrare in questi settori, ad intraprendere lo studio di queste professioni o a mettersi anche in gioco per aprire una propria attività in questo campo. Proprio per questo motivo quest’anno è stato ancora più forte il coinvolgimento con gli istituti alberghieri provenienti da tutte le Marche, in particolare con l’alberghiero Panzini di Senigallia che è ormai partner storico di Pane Nostrum”.

Sfida vinta e appuntamento al prossimo anno!

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