Una crema versatile e dal gusto intenso, figlia dell’hummus, che distilla l’essenza della Capitale del Tartufo.

Aleggia nell’aria un profumo delicato, che diventa sempre più intenso e pungente, grazie al lavoro frenetico ed incessante di cani ben addestrati, che in superficie portano tuberi turgidi e carnosi, preziosi come diamanti: i tartufi. Siamo in Acqualagna, cittadina delle Marche compresa fra Pesaro e Urbino, conosciuta anche come la Capitale del Tartufo, per la tradizione plurisecolare di ricerca, produzione e commercializzazione del pregiato tubero, che qui è disponibile tutto l’anno. Circondata da dolci rilievi e boschi di latifoglie, tra alti faggi e contorti noccioli, l’Acqualagna è progenitrice di quattro differenti tipologie di tartufo: Tuber Magnatum Pico, Tuber Melanosporum Vitt, Tuber Albidum Pico e Tuber Aestivum Vitt.

Quest’ultimo, volgarmente chiamato Scorzone, per via della scorza bruno-nerastra, increspata e coriacea, che riveste la polpa, color nocciola e con molteplici venature biancastre, è uno dei tartufi più apprezzati in cucina, sia per la sua economicità che per il suo particolare sapore, vagamente riconducibile al porcino. E’ l’unico tartufo che può essere consumato anche cotto – ovviamente per breve tempo -, oltre che fresco e a fette sottili.

E Matteo Urbinati ce lo propone sotto forma di crema, in un vasetto da 50 g. Non appena la capsula fa “clack”, l’intenso profumo del tartufo invade le narici, assuefandole. Un odore muschiato e sulfureo, figlio della terra e della penombra, che trascina con se l’umidità tipica del sottobosco. Si percepiscono distinte note di nocciola, porcino e buccia d’aglio, quello nero e fermentato in particolare. L’impasto (o texture) è mediamente fine, pare quasi un paté grezzo, e in bocca manda in fibrillazione le papille gustative, con un lascito aromatico piacevole e persistente. In cucina, la crema si dimostra versatile, e adatta a varie pietanze, soprattutto quelle semplici: è ottima per condire la pasta all’uovo, quella stesa a mano, grezza e porosa. Un prodotto genuino, che rende il tartufo protagonista della tavola, anche grazie ad un dosaggio sapiente di spezie ed erbe aromatiche.

Dalla produzione Urbinati, un’unica e vera conferma: da una lavorazione artigianale della materia, rispettosa e appassionata, si ottengono i cibi più buoni. Se dovessimo pensare ad una scala da 1 a 10 per valutare questa crema al tartufo, sicuramente le daremmo un bell’8 ½ . Ci auguriamo che il produttore possa, anche grazie alle nuove tecnologie, iniziare a raccontare ai più la sua storia, e quella dei suoi prodotti. I tartufi, oltre ad essere autentiche prelibatezze, lussuoso complemento della cucina italiana e francese, sono anche il perno su cui gravita la piccola economia dell’Acqualagna, che guarda con speranza alle nuove generazioni.

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