Sardegna Ricerche in campo col progetto Bi.Ar per una birra artigianale sarda e con gli scarti che vengono trasformati in energia a basso costo. 

Il progetto Bi.Ar, studiato e promosso da Sardegna Ricerche, è un percorso avviato dopo aver raccolto le esigenze di 34 imprese isolane tra aziende agricole e birrifici e coinvolge gli esperti di Sardegna Ricerche, Porto Conte Ricerche, Università di Sassari e Sotacarbo.

Il progetto mira a intervenire sui diversi aspetti dell’intera filiera produttiva della birra, dalla caratterizzazione e valorizzazione delle materie prime al processo di trasformazione, sino ad arrivare al recupero e riutilizzo degli scarti di produzione per la produzione di energia.

L’obiettivo generale di Bi.Ar è rendere le produzioni brassicole regionali maggiormente competitive sul mercato, realizzando contemporaneamente un modello innovativo e virtuoso di economia circolare, che trasformi in risorse i residui di produzione.

La collaborazione e lo scambio di conoscenze e protocolli produttivi fra ricercatori e imprese permetterà ai microbirrifici sardi di innovare il prodotto finale, che sarà contraddistinto da un elevato valore aggiunto dato dalla sostenibilità del processo grazie alla valorizzazione dei prodotti di scarto (trebbie e acque reflue) e all’utilizzo di materie prime locali.

La prima fase di Bi.Ar si è concentrata sulla selezione di varietà locali di cereali e orzi adatti alla produzione dei malti. I malti isolani, aggiunti a quelli in commercio, possono conferire alla birra un gusto inconfondibilmente sardo. A confermarlo anche le analisi qualitative e sensoriali che valutano colore, gusto, resa della schiuma, aderenza ai parametri di stile e gradimento tra i consumatori.

Allo studio ci sono anche diverse tecniche per aumentare la shelf life delle birre artigianali, garantendone così la freschezza anche a distanza di tempo. I ricercatori stanno sperimentando diversi elementi: dal packaging attivo – come i tappi assorbitori di ossigeno – alle correzioni nelle tecnologie di trasformazione, fino all’analisi delle temperature di conservazione.

Ad Alghero si lavora anche sulle fruit beer, uno stile birrario riconosciuto, per esaltare le biodiversità isolane. L’obiettivo è usare la frutta locale, anche quella che ormai ha perso appeal tra i consumatori, per farne la carta vincente delle fruit beer sarde. Alla Porto Conte Ricerche si lavora sugli aromi e le qualità dell’albicocca “busucciu” in chiave brassicola. Anche in questo caso le produzioni pilota verranno poi testate sia dal punto di vista chimico che sensoriale.

«Sardegna Ricerche investe importanti risorse per finanziare progetti cluster che partono dalle esigenze di innovazione del mondo produttivo. In campo agrifood con la nostra società Porto Conte Ricerche trovano un supporto scientifico e tecnologico di eccellenza che, in sinergia con l’università, porta le imprese sarde a importanti salti di qualità indispensabili per competere in un contesto economico sempre più specializzato», sottolinea Maria Assunta Serra, commissario straordinario di Sardegna Ricerche.

In cantiere ci sono anche nuove tecnologie capaci di ridurre il consumo energetico. Criticità significative per i birrifici che ogni anno devono smaltire fino a 36mila kg di trebbie, lo scarto più consistente nella produzione della birra. Potrebbero diventare un fertilizzante adatto anche all’agricoltura biologica, per un’economia circolare dall’alto valore aggiunto così come dimostrato dai microbiologi dell’Università di Sassari.

Questo tipo di scarto ha anche un’altra strada: possono essere trasformate in un bio-carburante capace di sostituire il Gpl oggi utilizzato per alimentare le caldaie indispensabili nel processo di produzione della birra.  A questo scopo la Sotacarbo ha studiato e sta testando una caldaia a biomassa che abbatterebbe i costi energetici – oggi pari a oltre 0,35 euro a litro di birra prodotto – e quelli di smaltimento.

L’ultimo e importante punto al vaglio dei ricercatori del progetto Bi.Ar è rappresentato dai consumi idrici. Per produrre un litro di birra in birrificio, sono necessari 6 litri di acqua che rappresentano un costo economico e ambientale. Per questo il dipartimento di agraria dell’università di Sassari ha elaborato un sistema per purificare biologicamente l’acqua utilizzata durante la produzione e poterla così riutilizzare nei birrifici.

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