Alla scoperta del baccalà alla vicentina, un piatto povero diventato una prelibatezza da buongustai.

Quando s’immagina Vicenza la mente ci porta immediatamente al Palladio e alle sue opere. Non tutti sanno che questi luoghi sono rinomati anche per la loro ricca enogastronomia, grazie all’eccellenza dei suoi prodotti dai sapori unici. Il piatto più celebre della cucina vicentina arriva da lontano, dal freddo nord e ha dato origine ad una specialità tipica della tradizione veneta: il Baccalà alla Vicentina.

I primi documenti relativi a questo piatto risalgono al 1431 quando Messer Piero Querini, mercante veneziano, partì con la sua nave con l’intenzione di raggiungere le Fiandre. Durante il tragitto la sua imbarcazione carica di spezie e legni aromatici naufragò, causando la morte di gran parte dell’equipaggio. I superstiti trovarono rifugio nell’arcipelago norvegese delle Lofoten dove furono accolti calorosamente dalla popolazione locale. L’alimento principale della gente del luogo era il merluzzo che veniva conservato salandolo ed essiccandolo all’aria aperta fino a farlo diventare duro come il legno.

L’anno seguente Querini con gli uomini superstiti riuscì a ripartire per Venezia caricando nella stiva 60 stoccafissi essiccati. Una volta rientrato, quello strano modo di conservare il merluzzo riscosse subito un grande successo tra i veneziani, grazie al gusto saporito e al fatto che fosse un piatto povero accessibile a tutti.

Negli anni il consumo di stoccafisso divenne sempre più popolare, anche grazie alle imposizioni religiose che proibivano il consumo di carne il venerdì di Quaresima. Le ricette si sono raffinate nel tempo, tramandate da generazione in generazione.

In particolare nell’area iberica si diffuse una particolare preparazione che è diventata oggi uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta.

A distanza più di 500 anni da quella incredibile avventura, nel 1987 è nata a Sandrigo, cittadina del vicentino, la Venerabile Confraternita del Baccalà con lo scopo di promuovere e conservare quell’antica ricetta e di tramandarla alle future generazioni.

Il Baccalà alla Vicentina è oggi riconosciuto dall’Unione Europea come uno dei cinque alimenti della tradizione italiana ed è considerato ‘Espressione del patrimonio culturale italiano ’.

Ecco la ricetta originale convalidata dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina:

Ingredienti per 12 persone:

• kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco – poca farina bianca
• 1.50 di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione 

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Servire infine nel piatto con una buona dose di polenta.

Per maggiori informazioni potete scoprire la ricetta ufficiale della Confraternita.