Porcobrado, con il suo panino gourmet, ha cambiato le regole dello street food e non solo.

Lo street food è un mercato in cui se non sei competitivo non campi facilmente. Per questo c’è bisogno di innovazione, capire in anticipo cosa può piacere per arrivare prima degli altri. La realtà di cui vi stiamo per parlare però non ha stravolto solo il modo di fare street food ma anche altro. Porcobrado ha cambiato totalmente il modo di allevare i suoi maiali, di razza Cinta senese, usati per produrre la carne dei suoi panini.

Giusto come appunto, la Cinta senese è una razza di maiale nero autoctona allevata in Toscana nelle zone tra Arezzo e Siena. Per farvi capire meglio, è lo stesso che in Spagna ci dona il Patanegra o lo jamón ibérico quindi capite già così il livello di gusto a cui si punta. Angelo Polezzi, allevatore e socio del locale di Milano (ne parliamo dopo), proviene da una famiglia che alleva maiali da oltre 100 anni. 

Fu proprio lui però a cambiare le carte in tavola sulla questione allevamento passando da uno intensivo, classico, ad estensivo negli anni ‘90. Parlare di allevamento estensivo in quegli anni era pura follia eppure ora è ciò a cui si punta. La via da percorrere per far crescere maiali di Cinta senese non è però tutta rose e fiori. Caratteristica importante è lo stato brado, o semibrado, ma soprattutto l’alimentazione composta da almeno il 60% di cereali toscani.

L’allevamento in cui vengono tenuti è un’immensa distesa di verde dove i maiali possono girare liberi o starsene tranquilli nelle stalle aperte. Quasi 120 ettari adibiti a spazio in cui gli animali possono godersi il sole e i campi sconfinati in piena libertà. Questa lunga premessa per parlarvi solo dell’origine della carne, tranquilli che ora arriviamo a quello che vi interessa ovvero il panino. Gli ingredienti sono principalmente 3: pane, carne e salsa. 

Fin qui non ci piove, un classico panino per ora ma a far la differenza è la qualità. Partiamo dal pane fatto con grano Verna di Cortona, una varietà toscana a basso tenore di glutine quindi adatta anche per chi soffre di celiachia. Una scelta alquanto insolita dato che questo tipo di grano è molto meno produttivo di quelli attualmente coltivati ma è qui che si gioca la partita. Possiamo affermare che ha dato i suoi frutti visto il successo europeo di Porcobrado. 

Passiamo ora alle salse, poche ma buone come mai le avete assaggiate. Salsa jalapeño per gli amanti del piccante, mostarda alle pere per un gusto meno deciso poi passiamo ai pezzi forti con tre salse davvero gustose. Salsa al vino Syrah di Cortona DOC, salsa all’Aglione della Valdichiana e per finire salsa alla cipolla rossa caramellata. Ognuna di esse può dare un gusto diverso al panino senza però sovrastare la vera protagonista, la carne.

L’affumicatura a freddo e la conseguente cottura sottovuoto la preparano per la lunga cottura di 14 ore nel barbecue con legno di melo. La carne non contiene conservanti quindi una volta aperta va consumata subito. Credeteci se vi diciamo che difficilmente non vi verrà voglia di mangiarla dopo averne sentito l’odore. Il pane che accoglie la carne è ideale per non far perdere nemmeno una goccia dei succhi sprigionati da essa.

Porcobrado è partito come una proposta da street food, da un truck, ed è proprio da qui che è partita la scalata alla conquista dell’Europa. Nel 2017 vince il premio come Best sandwich al The European Street Food Awards, nel 2018 è Campione regionale per il Gambero Rosso e nel 2020 doppia il premio ricevuto già nel 2017. Insomma, un panino di una certa importanza nel panorama vastissimo dello street food italiano e europeo.

Nel 2018 viene aperto il primo ristorante a Milano in cui poter gustare tutte le specialità di Porcobrado. Oltre al panino infatti è possibile fare aperitivo con un tagliere di salumi, formaggi e patatine condite con le salse. Se siete della provincia di Como lo trovate proprio a Como tra le vie del centro. Non potete andare a gustarlo in un ristorante? Tranquilli, esiste la Porcobrado box la quale porterà a casa vostra tutti gli ingredienti per assemblarlo.

E voi conoscevate già il miglior panino d’Europa? Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca parlandovene? 

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