Lo studio degli stili di birra è un fenomeno moderno, mentre la differenziazione delle birre è molto antica e diffusa nella storia e nelle culture.

Spesso le cose migliori riescono per un caso fortuito. E con molta probabilità, anche il caso della birra che da una qualsiasi ciotola piena d’orzo abbandonata alla pioggia e al sole in qualche villaggio tra il fiume Tigri e l’Eufrate, ha iniziato un cammino che l’ha portata a essere attualmente la bevanda alcolica più diffusa e consumata nel mondo.

Questo almeno vuole la leggenda. È certo tuttavia che le prime citazioni storiche della birra provengono proprio dall’antica Mesopotamia dove per la prima volta, nella storia umana, si sviluppò la coltivazione dei cereali, in particolar modo dell’orzo che guarda caso è ancora oggi l’ingrediente principale della birra.

Per classificare e definire le varie tipologie birrarie esistenti, dobbiamo partire dal tipo di fermentazione e dal lievito usato. In tempi antichi si utilizzavano i lieviti e i batteri presenti nell’aria, che infestavano i cereali immersi nell’acqua, dando vita a fermentazioni selvagge ed incontrollate. Solo in Belgio resiste ancora, a fatica, una produzione commerciale molto limitata di questo genere, che dà vita ad una famiglia di birre particolare, complessa ed affascinante: le birre a fermentazione spontanea.

Già nel XII secolo, i birrai cercavano di riutilizzare i sedimenti delle birre prodotte nelle cotte successive, per provare ad avere birre sempre uguali a sé stesse, ma i metodi erano empirici. Quando le nuove scoperte e le nuove tecnologie portarono tutto quel che serviva per passare dai lieviti spontanei presenti nell’aria ai lieviti selezionati, aggiunti manualmente al mosto, si differenziarono le fermentazioni.

E così, aiutati dal progresso tecnico e scientifico, si arriva ad una birrificazione controllata, abbandonando via via quella spontanea, arrivando all’utilizzo di due diversi ceppi di lievito:
– il saccharomyces cerevesiae, che lavora a temperature comprese tra circa 15 e 25 gradi e sale in superficie nel tino di fermentazione, dando vita alla famiglia di birre ad alta fermentazione.
– il saccharomyces cerevisiae uvarum (e carlsbergensis), che lavora a temperature tra circa 5 e 12 gradi e si deposita sul fondo del tino, dando vita alle birre di bassa fermentazione.

Quindi, in base al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione, le birre si dividono in tre grandi famiglie: spontanea, bassa e alta fermentazione. Lo studio delle caratteristiche di uno stile di birra può essere invece spezzato in vari elementi: il grado di amarezza, il grado di dolcezza, la gradazione alcolica, il gusto e l’aspetto della birra. Andiamo a scoprirle insieme.

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