L’origine della coda alla vaccinara è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui abitavano i vaccinari, ovvero coloro che macellavano i bovini.

La romanissima coda alla vaccinara, coda di manzo o vitello fatta cuocere per ore in un sugo di pomodoro e odori tritati, ha un’origine molto povera, come la maggior parte dei piatti più gustosi della nostra tradizione.

Sarebbe nata, infatti, nel quartiere Testaccio, dove aveva sede il mattatoio cittadino. Qui i vaccinari, ossia gli addetti a macellare e scuoiare gli animali, potevano portare a casa il cosiddetto “quinto quarto”, cioè gli scarti che nessuno voleva: le frattaglie, la lingua, le zampe, le guance e, naturalmente, la coda.

La ricetta originale, diffusa sulle tavole dei vaccinari, prevedeva un sugo di pomodoro e odori, che veniva usato anche per condire la pasta. Ma ben presto il piatto arrivò alla mensa delle famiglie nobili e addirittura al desco del Papa, in una variante “ricca” che prevede l’aggiunta di cacao, pinoli e uvetta, per addolcire il sapore forte del taglio di carne.

La ricetta tradizionale è stata codificata nella seconda metà dell’Ottocento da un’osteria romana e da lì ripresa, in molteplici versioni, dalle altre trattorie cittadine, fino a diventare un piatto imperdibile della cucina della Città Eterna.

Ti è piaciuto l’articolo? Scopri i nostri partner, o leggi le nostre ultime notizie.